Bordsbroder

Jag är matturist och medlem i det celebra sällskapet Bordsbröder. Vi lagar och äter god mat, gärna husmanskost, självklart till ackompanjemang av noggrant selekterade drycker, högljudda diskussioner och surr. Maten komponeras av de bästa råvaror. Kött och potatis från bönder vi känner, kräftor från vatten som hämtats långt upp i fjällvärlden, ostar från Bordeaux’ klöverängar, tryffel från Piemontes sagoskogar… Här några utmärkta recept som bordsbrodern Axel kokat ihop!

Smaklig spis!

Råbiff

Precis som den klassiska bakfyllerätten ”salta biten” med impotatis är råbiff en högst manlig passion. Få är de kvinnor som närmar sig denna läckerhet med förtjusning, på sin höjd om de får den ordentligt halstrad. Som genom ett trollslag förvandlas den då till en biff à la Lindström istället. Enligt osäker historieskrivning var det den ryskfödde löjtnanten Henrik Lindström som 1862 för första gången blandade en råbiff på anrika hotell Witt i Kalmar och sedan krävde att köket skulle steka på anrättningen.  Ett tilltag som enligt bordsbrödernas förmening föga anstår en officer och en gentleman.

Maträtten råbiff, eller biff tartar som den också kallas, är dock äldre än så och i rakt nedstigande led släkt med mongolisk kökskonst. Enligt mycket osäkra källor var de barbariska mongolerna, eller tatarerna (observera stavningen) som de också kallades, så upptagna med att rida fram och tillbaka och ha ihjäl folk till höger och vänster att de inte hade tid att laga någon mat. Följdaktligen mörades och tillagades det råa köttet genom att man förvarade det under sadeln. Dessa av hästsvett kryddade köttbitar åts sedan med förtjusning i pauserna mellan all blodutgutelse.

En annan envist fastklängande myt gör gällande att en äkta råbiff ska tillredas av skrapad oxfilé. Detta är naturligtvis rent trams . När inte ens Karl Blunck i den klassiska köksbibeln ”Gastronomisk handbok” styrker detta påstående kan vi en gång för alla avfärda den skrapade oxen. Däremot ska köttet vara av hög kvalitet och utan unken doft, fullständigt fett och senfritt OCH extremt finmalt/skrapat. Klassiskt är att servera den kvadratiska eller runda köttfärsbiffen med tillbehören à part, dvs på sidan av. Men vi borsdbröder anser att en redan färdigblandad råbiff där smakerna fått gifta sig ordentligt med varandra är att föredra. En extra äggula kan dock gärna få kröna anrättningen för den goda smakens skull.  Är du rädd för kolesterolet kan du låta bli.

Råbiff à la Bordsbröderna, 3 port

600 gr fettfritt, välputsat och färskt nötinnanlår

½ dl finhackad charlottenlök

3-5 finhackade sardellfiléer

½ dl finhackade rödbetor

½ dl finhackad inlagd gurka (cornichons)

½ dl finhackad kapris

3 msk Heinz chilisås

2 msk dijonsenap

1 dl finhackad basilika och bladpersilja

3 äggulor

HP- och Worcestershire sås

Salt och nymalen svartpeppar

Skrapa köttet eller mal det tre gånger på finaste skivan. Den skiva som följer med köttkvarnen till vanliga matberedare är egentligen alldeles för stor. Mal då någon eller några gånger extra. Blanda alla ingredienser noggrant. Smaka av med salt och peppar. En tummregel är att tillsätta ungefär 35-40 gram salt per kilo färs.

Forma tre kvadratiska eller runda biffar på tallriken. Proffsen brukar trycka dit ett snyggt rutmönster på varje biff med hjälp av en stekspade. Tryck till med tummen eller en sked i mitten och lägg dit äggulan. För dig som vill ha extra sting (det vill väl alla?) är det brukligt att lägga en försvarlig hög med färsk riven pepparrot vid sidan av.

Servera gott bröd, rostat eller naturell, och smör vid sidan av. Råstekt potatis och/eller sallad är ett modernt påfund som vi bordsbröder ej kan ta på allvar. Skummande öl och snapsar kalla som isbjörnspittar är däremot obligatoriskt. Kryddat brännvin kan dock få ha en mer sansad temperatur.

Ärter med fläsk och korv samt varm punsch

Få  av den svenska husmanskostskattens alla rätter är så ursprungstypisk som ärter med fläsk. Medan exempelvis köttbullar och kåldolmar har tydliga utländska rötter, är ärtsoppa en helsvensk kulinarisk nationalklenod. Skratta du bara, men faktum är att när Verner Vögeli en gång skulle servera det bästa svenska köket hade att erbjuda till trestjärniga köksmästare i Club des Chefs des Chefs så valde han, just det ärter med fläsk och varm punsch. Den som en gång fått njuta hela anrättningen vid dukat bord och inte bara fisljummen i en snuskburk ute i fält vet att ärtsoppa är en spis värdig en kung!

Att koka ärtor är väl ingen konst fnyser du kanske, men det är precis vad det är det. För att finna maträttens innersta väsen är det lämpligt att ta hjälp av en mästare, nämligen Tore Wretman. I sitt kulturhistoriska  mästerverk “Svensk husmanskost” låter han de okunniga få veta att fläsket kokas helt med ärtorna. Tärnat fläsk direkt i soppan är ännu en styggelse som försvarsmakten får ta på sig ansvaret för.

Vi upplysta kokar fläsket helt för att kunna servera detta à part, vid sidan av, vid servering. Hemgjord fläskkorv är ett underbart tillbehör jämte fläsket, men inget man ställer sig och slänger ihop i en handvändning. Vi bordsbröder brukar se till att en påse eller två av julbordets fläskkorvar överlever nyåret och för att några månader senare få ett nytt liv och ett bejublat mottagande till de rara ärtorna. Endast på en punkt frångår vi bordsbröder Wretmans heliga ord. Det är att koka fläsket direkt tillsammans med ärtorna. Vi väljer att koka fläsket helt för sig och sedan koka ärtorna i buljongen. Resultatet blir dock detsamma.

Kokt, rimmat fläsk till ärtsoppa, 3 port

400 g rimmad bog eller sida

1 gul lök, delad i fyra

3 stora morötter

2 lagerblad

5 vitpepparkorn

1 mska timjan

2 kryddnejlikor

Lägg fläsk, lök, morötter och kryddor  i en kastrull av lämplig storlek. Slå på ärtornas blötläggningsvatten så det täcker och koka mört, cirka 1 ½-2 timmar. Lyft upp fläsket samt morötterna och ställ åt sidan.

Ärtsoppa, 3 port

5 dl gula ärtor, blötlaggda över natten

Färsk timjan och mejram

Häll de avrunna ärtorna i en kastrull (det blötläggningsvatten som inte går åt till fläskkoket sparas för att använda till spädning av soppan). Sila över fläskbuljongen och koka ärtorna mjuka, cirka 2 timmar. Späd med blötläggningsvattnet om det blir för torrt. Stödsalta om så behövs. Ett knep som proffsen brukar tillämpa är att med en ballongvisp kraftigt vispa ärtorna så att skalen lossnar och fastnar i vispen. På så sätt får man en mjukare konsistens och mindre ärtskal mellan tänderna.

Serveringen

Skiva det kokta fläsket i rejäla skivor och lägg i en stekpanna. Skiva upp den kokta fläskkorven om sådan finnes och arrangera bredvid fläsket. Slå en skvätt buljong eller vatten i pannan och ånga fläsk och korv varma under lock. Servera direkt ur pannan eller på, observera detta, VARMT uppläggningsfat.

De morötter som sparades vid fläskkoket kan skivas ner i de kokta ärtorna om så önskas. Vi bordsbröder anser själva att dessa rotsaker redan gjort sin verkan och förpassar dessa till komposten. Däremot skall nu ärtsoppan få sin slutgiltiga fason. Efter smak och förstånd tillsätts nu repad (plockad) och hackad timjan samt mejram. Några drag med vitpepparkvarnen kan tillåtas. Hur är det med sältan? När smaklökarna börjar sjunga är det dags att slå sig till bords.

På bordet står så kryddosten, västerbottensost, en assiett med äkta smör och knäckebrödet som noga utvalts. Fläsket och fläskkorven ligger glansiga och ångar i sin panna. Stark, torr eller söt hemlagad senap av flera sorter. Ärtorna i centrum och så punschen, varm och gyllene med sin kryddiga arraksdoft. Se till att punschen håller värmen hela  måltiden. Vi bordsbröder låter buteljen vila i ett isolerat kärl med hett vatten. Punschglasen står, istället för is, i samma heta vatten för att hålla temperaturen hög vid bordet.

I valet av punsch rekommenderar vi bordsbröder de torrare slagen (om man nu överhuvudtaget kan tala om torr punsch). Vår favorit är den kraftigt arraksdoftande och lite romlika Facile, men självklart duger den gamle trotjänaren Carlshamns torra Flaggpunsch alldeles utmärkt. Är ni fullständigt dödsföraktande går det att byta ut punschen mot en arrakstyngd rom. Men var beredd på att det slår hårt.

Kräftor

Att äta kräftor hör antagligen till en av våra mest folkkära mattraditioner. Matjessill och färskpotatis till midsommar i all ära, men de flesta får något lystet i blicken när denne lille asätare kommer på tal. I litteraturen vimlar det av kräftor. Emil fiskade kräftor med drängen Alfred i Astrid Lindgrens sagor. Fritjof Nilsson Piratens patron Jon Esping från Tosterup njöt “kräfs” på en tågtoalett till de kissnödiga passagerarnas stora förtret. Agust Strindberg lät sin magister kontrollera såväl kön som rista blodörn på de små krypen. En gång i tiden fanns kräftor i överflöd och var både billiga och folkliga.

Idag har kräftpest har sedan länge förpassat svenska kräftor till ett tråkigt exklusivt fack och merparten av de kräftor vi äter har aldrig ens varit i närheten av trollska svenska sjöar och vattendrag. Den äkta svenska flodkräftan betingar ett så högt pris att den lille rackaren blivit lyxmat. Många yngre kräftätare vet inte heller hur man ska äta kräftor och ser med vämjelse på oss gamla stötar som utför de mest vedervärdiga orala ritualer med dessa små kräldjur. Mina vänner, vi kan skönja ett kulturarv i fara!

Tack och lov har åtminstone vi bordsbröder en kontakt som ger oss tillträde till ett svenskt flodkräftsparadis, nämligen Råneälven.  Därmed kan vi slå vakt om våra svenska kräftor och vår svenska kräftlag. För det är i kokandet av den perfekta kräftlagen som  mästaren visar sig. Vi bordsbröder tycker precis som kocken och en av grundarna till restaurangakademien, Björn Halling, att löken ger en fylligare smak. Portern är ett måste.

Bordsbrödernas kräftlag

3 liter vatten

1 dl grovt salt

2 sockerbitar

1 gul lök, delad i fyra delar

1 flaska porter

Rikligt med dillkronor

Blanda alla ingredienser och koka upp. Koka din första omgång kräftor. När dessa är upptagna ur den kokande lagen, avlägsna krondillen. Dillfröna kommer nu att ha släppt och bidrar med smak. De kokta kräftorna varvas med ny, färsk krondill i ett lämpligt kärl och när kräftkoket är klart silas lagen över. Ställs att snabbt kylas ner, förslagsvis i en jordkällare, och får dra minst till dagen efter.

När kräftorna ska serveras arrangeras dessa på ett lämpligt fat och garneras med nya, friska dillkronor. De största praktexemplaren läggs alltid överst för att pryda anrättningen.  Traditionellt serveras smakrika ostar, vitt rostat eller orostat bröd, knäckebröd och smör till kräftorna. Sådant saknas inte heller vid bordsbrödernas taffel. Till salt mat som kräftor är öl ett naturligt val, exempelvis ett mellanmörkt öl som Newcastle Brown Ale och självklart mår alla bättre som får sätta tänderna i en “lille en”.  En gammal norrland med sherrysötma gillar vi.

För er som älskar att göra livet svårt och outhärdligt genom att framhärda vin, rekommenderas fruktiga och blommiga, gärna halvsöta viner av riesling eller muskat.  Rödvin är bara att glömma.

Att äta sig mätt på kräftor är egentligen inte svårt. De som säger annat har helt enkelt inget tålamod. Men även förr kunde kräftor var upptakten till ytterligare kulinariska utsvävningar. Tidsmässigt sammanföll kräftfisket med andjakten, varpå vildand var en typisk varmrätt innan svensk lagstiftning effektivt satte stopp för detta. Idag är datum för kräftpremiären flytande. I Råneälven satt datumet till andra helgen i augusti. Andjakten däremot har premiär i slutet av augusti. Så vi matälskare får tyvärr se dessa två läckerheter som två midagar vid separata tillfällen.

Wallenbergare

Du har säkert sett Wallenbergare på lunchmatsedlar i mindre nogräknade restauranger. Ibland är det inte ens kött som avses utan fisk eller fågel. I stort sett allt som formas som en hockeypuck kan tydligen kallas Wallenbergare. Jävla puckon säger vi bara! Dessa så kallade kockar får gärna förnya matkonsten, men först måste de lära sig laga mat.

Vi bordsbröder, väktare av den goda maten, är inte alls emot att namnet Wallenbergare får beteckna ett receptbegrepp och en tillagningsmetod. Nej, det är när något ljushuvud gör en köttfärsbiff utan någon som helst likhet med originalet; utan grädde,  utan äggulor och utan rivebröd som vi blir putt. En färsbiff är en färsbiff, punkt slut. En Wallenbergare är något helt annat.

Wallenbergaren anses vara uppkallad efter häradsövdingen Marcus Wallenberg Sr, far till den kanske mer kände Marcus Wallenberg Jr. Kopplingen till Wallenberg d.ä. är inte så omöjlig ända, han var nämligen gift med Amalia Hagdahl, dotter till Charles Emil Hagdahl. Ringer det ingen klocka nu ska det sägas att gubben Hagdahl är vår största literära gigant på kokboksområdet. I slutet av 1870-talet gav han ut en bok med den något pretentiösa titeln ”Kokkonsten som vetenskap och konst med särskildt afseende på helsolärans och ekonomiens fordringar”, kort och gott kallad Kokkonsten.

Kokkonsten är betraktat som ett av de viktigaste verken inom svensk gastronomi. Av svenska kokboksförfattare lär väl bara Kajsa Warg vara mer känd, mest för det hon aldrig sa dessutom. ”Man tager vad man haver…” är nämligen helt taget ur luften.

Men för att återgå till Wallenbergaren är det en viktig egenskap som kännetecknar rätten. Vi säger bara lätt, lätt, lätt. En Wallenbergare ska suffléra under tillagningen och resultera i den saftigaste och mjällaste köttfärsbiff du någonsin ätit. Tillsammans med det klassiska tillbehören, potatispuré, gröna ärtor och rårörda lingon, kan vi garantera en kulinarisk högtidsstund.

Wallenbergare à la Bordsbröder, 3 port

400 g kalvfärs, helst finare kött av innanlår

4 äggulor

3-4 dl vispgrädde

1 tsk salt

Ett stänk cayennepeppar

Några rejäla drag med svartpepparkvarnen

1-2 dl finrivet vitt bröd (mie de pain)

Kalvfärsen ska vara mycket finmalen för att kunna ”svälja” grädden. Dessutom måste alla ingredienser vara ordentligt kalla så att färsen inte skär sig. Vänd först ner salt, kryddor och äggulorna i färsen sedan grädde i omgångar. Arbeta snabbt. När färsen har svalt all grädde, ställ in i kylen och låt vila i någon timme. Under tiden river du det kantskurna, vita brödet på rivjärn eller i matberedare. Ett sådant ”lyxströbröd” kallas mie de pain på köksfranska och ska inte förväxlas med vårt svenska skorpbröd.

Forma tre höga biffar av kalvfärsen och vänd i rivebrödet. Stek på medelhög värme i rejäl med smör tills Wallenbergarna fått fin färg. Lägg upp i ungnsfast form och efterstek på 200 grader i ugn cirka 8-10 minuter. Servera med potatispuré, kokta och smörslungade gröna ärtor samt rårörda lingon.

Observera att vi nu avser potatispuré och inte potatismos. Ett vanligt bondpotatismos med bitar av potatis och lite ”chunky” karaktär passar till köttbullar och falukorv, men till Wallenbergare ska du pressa potatisen först innan du vispar upp purén med smör, mjölk och kryddor.